Ingredientes

• 2 filés de salmão limpos de 2kg cada
• 5kg de sal grosso
• 1 limão siciliano
• 10g de alecrim
• 30ml de azeite
• papel alumínio

Preparo

1. Colocar numa travessa de tamanho adequado uma camada de sal grosso
2. Pincelar cada parte dos filés com limão siciliano e alecrim
3. Fechar os dois filés, um sobre o outro, embrulhar em papel alumínio e dispor em cima da cama de sal
4. Cobrir com o sal restante e enfornar por 45 minutos a 200 graus ou até que a camada de sal fique dura
5. Tirar do forno, deixar esfriar e quebrar
6. Servir frio com molho de maracujá

Molho de Maracujá
Ingredientes

• 110g de dill
• 1kg de iogurte natural
• 500g de maracujá
• 20g de pimenta branca
• 80 g de sal refinado

Preparo

1. Tirar as sementes do maracujá e misturar com o iogurte no liquidificador
2. Acrescentar o dill picado e os demais ingredientes
3. Reservar na geladeira até a hora de servir

Ingredientes (15 porções)

• 60 camarões-pistola
• 1,5 kg de aspargos frescos
• 1 L de molho Catharina
• 4 L de óleo
• 50 g de dill
• 250 ml de azeite

(Molho Catharina)

• 700 ml de creme de leite
• 70 ml de limão espremido
• 42 g de mostarda forte
• 71 g de catchup
• 14 ml de conhaque Domecq
• 42 g de maionese
• 1 ml de molho tabasco
• 7 g de pimenta-branca
• 14 g de sal refinado
• 71 g de cebolinha francesa

Preparo

1. Limpar os camarões, tirar as cabeças e deixar o rabo
2. Fritar os camarões temperados no óleo e reservar
3. Picar o dill e misturar com azeite. Reservar
4. Cortar os aspargos uns 9 cm abaixo da ponta
5. Ferver 2 litros de água com sal e cozinhar os aspargos até o ponto desejado

(Molho catharina)

1. Misturar primeiro mostarda, suco de limão, catchup e tabasco até obter consistência lisa
2. Acrescentar a maionese, o conhaque, a pimenta-branca e o sal
3. Acrescentar o creme de leite e bater no liquifidicador
4. Finalizar com a cebolinha picada

Montagem

1. Numa travessa redonda de vidro, montar começando pelo exterior, conforme a foto
2. Colocar os aspargos e, numa molheira, o molho Servir frio como salada

(até 30 porções)

Ingredientes

(Farofa Rica)

• 1/3 de xícara (chá) de manteiga
• 50 g de ameixa sem caroço
• 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
• 50 g de damasco turco
• 500 g de farinha de mandioca
• Sal e pimenta a gosto
• 70 g de uva-passa branca
• 70 g de uva-passa preta
• 1/2 cebola média picada
• 1 colher (sobremesa) de salsa picada

(Peru assado)

• 1 peru (de 10 a 13 kg)

(Marinada)

• 3 ramos de alecrim
• 4 dentes de alho descascados
• 3 galhos de manjericão médio
• 2 L de suco de laranja integral
• 3 ramos de tomilho
• 1 colher (chá) de colorífico
• 10 unidades de cravo em flor
• 1 colher (chá) de pimenta-branca moída
• 1 colher (chá) de sal refinado
• 1 garrafa de vinho branco culinário
• 1 kg de mirepoix (250 g de alho-poró,
• 250 g de cenoura, 250 g de cebola e 250 g de salsão)

Preparo

(Farofa Rica)

1. Colocar as uvas-passas para hidratar em água por 15 minutos. Escorrer e reservar em pedaços pequenos e reservar
2. Em uma panela, derreter a manteiga, adicionar o azeite e fritar a cebola
3. Puxar as frutas secas (ameixa, damasco e uva-passa preta e branca), colocar a farinha de mandioca e mexer bem. Temperar com sal e pimenta
4. Desligar o fogo e adicionar a salsa picada

(Peru assado)

1. Colocar em um recipiente todos os ingredientes da marinada e mexer bem
2. Mergulhar o peru e deixar marinar por 24 horas
3. Retirar o peru da marinada e assar.
4. Usar o líquido da marinada para o molho do peru

Montagem

1. Deitar o peru sobre uma bandeja, com as coxas para cima
2. Cortando em direção às coxas, tirar fatias (de 3 cm) alternadamente do lado esquerdo e do lado direito do peito
3. Colocar cada fatia sobre um prato à parte, invertendo os lados – fatia tirada do lado esquerdo fica do lado direito, e assim sucessivamente
4. Procurar fazer um efeito “escada”, com distância de 3 cm entre a borda de uma fatia e a da próxima
5. Ao terminarem as fatias, cuidadosamente retirar do prato e colocar de volta sobre o peru, encaixando no local do peito